藕遇牛排

质料的初加工：

1、选用牛肋排肉20斤剁成6.厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3.斤烧至五成炎，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排幼火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料沿路倒入高压锅内，放牛排酱5.斤，加香茅汤10斤浸没质料，加盖压15分钟即成。

2、红花藕往皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变柔，掏出备用。

行菜流程：取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克沿路入锅，中火烧2.分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，首锅倒入炎石锅，外皮撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可行菜。

牛排酱制作：锅入色拉油、牛油各300克烧至五成炎，下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱（一栽产自湖北的剁椒酱，颜色红亮）400克、排骨酱、煲仔酱各500克、沙茶酱、海鲜酱各300克幼火翻炒出香，加蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克幼火熬20分钟至质地均匀、香味四溢，即成牛排酱。

香茅汤制作：二汤20斤放入不锈钢桶，下干香茅草250克、柠檬叶150克、干南姜片、红葱头、蒜碎各100克、酸角（又称罗看子、酸豆，这是亚炎带地区的一栽水果，其外外像花生，而敲开外壳显露的果肉却似干桂圆，酸甜可口，平时被用于制作零食酸角糕，泰国大厨则每每将其往核后烹制菜肴，有往腥开胃的作用）80克大火烧开转幼火熬1.幼时即成。

滑菇牛蛙钵

此菜改良自“泡椒牛蛙”，烹制时加入第二年发酵的剁椒酱和泡椒段、泡姜片，炒出红油亮汁，牛蛙和滑子菇搭配，入味透辟，酸辣香滑。

初加工：

1、宰杀制净的牛蛙500克冲往血水，沥干后斩成幼块，加盐6.克、料酒20克、生抽8.克腌制5.分钟。

2、罐装滑子菇飞水。

熟处理：

锅下菜子油15克烧至六成炎，加熟猪油15克，放拍大蒜子10克炒出香味，下入牛蛙酱50克、二年剁椒40克、泡黄姜片8.克、泡椒段10克炒至油汁红亮，加高汤300克，入鲜一辈、盐各5.克调味，放牛蛙、滑菇一首煮入味，倒入钵子内，撒白胡椒粉3.克、大蒜段10克，带幼火上桌。

牛蛙酱：

将二年剁椒400克，兴薇黄贡椒50克，青幼米椒碎200克，蒜蓉剁椒、花生油各150克，冰糖50克，蚝油、鲜一辈各25克，幼火熬25分钟即可。

胖牛烧黄豆芽油豆腐

黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为胖牛，既挑高了毛利，又升迁了菜品档次。

制作：

1、择洗洁净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

2、锅入适量猪油和菜籽油烧炎，下蒜末5.克、姜末5.克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5.克、盐5.克、蚝油5.克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3.分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花胖牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1.克，淋少许花椒油，将胖牛片和汤汁一首倒入砂锅，点缀香菜即成。

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