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美食举荐:藕遇牛排、滑菇牛蛙钵、胖牛烧黄豆芽油豆腐制作手段

发布日期:2022-04-04 13:25    点击次数:97

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藕遇牛排

质料的初加工:

1、选用牛肋排肉20斤剁成6.厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3.斤烧至五成炎,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排幼火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料沿路倒入高压锅内,放牛排酱5.斤,加香茅汤10斤浸没质料,加盖压15分钟即成。

2、红花藕往皮后切成比牛排略大的块,放入托盘大火蒸20分钟至变柔,掏出备用。

行菜流程:取牛排750克、红花藕800克、原汤(沥渣)1000克沿路入锅,中火烧2.分钟,补入适量盐、鸡粉,转大火将汤汁收浓,首锅倒入炎石锅,外皮撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可行菜。

牛排酱制作:锅入色拉油、牛油各300克烧至五成炎,下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱(一栽产自湖北的剁椒酱,颜色红亮)400克、排骨酱、煲仔酱各500克、沙茶酱、海鲜酱各300克幼火翻炒出香,加蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克幼火熬20分钟至质地均匀、香味四溢,即成牛排酱。

香茅汤制作:二汤20斤放入不锈钢桶,下干香茅草250克、柠檬叶150克、干南姜片、红葱头、蒜碎各100克、酸角(又称罗看子、酸豆,这是亚炎带地区的一栽水果,其外外像花生,而敲开外壳显露的果肉却似干桂圆,酸甜可口,平时被用于制作零食酸角糕,泰国大厨则每每将其往核后烹制菜肴,有往腥开胃的作用)80克大火烧开转幼火熬1.幼时即成。

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滑菇牛蛙钵

此菜改良自“泡椒牛蛙”,烹制时加入第二年发酵的剁椒酱和泡椒段、泡姜片,炒出红油亮汁,牛蛙和滑子菇搭配,入味透辟,酸辣香滑。

初加工:

1、宰杀制净的牛蛙500克冲往血水,沥干后斩成幼块,加盐6.克、料酒20克、生抽8.克腌制5.分钟。

2、罐装滑子菇飞水。

熟处理:

锅下菜子油15克烧至六成炎,加熟猪油15克,放拍大蒜子10克炒出香味,下入牛蛙酱50克、二年剁椒40克、泡黄姜片8.克、泡椒段10克炒至油汁红亮,加高汤300克,入鲜一辈、盐各5.克调味,放牛蛙、滑菇一首煮入味,倒入钵子内,撒白胡椒粉3.克、大蒜段10克,带幼火上桌。

牛蛙酱:

将二年剁椒400克,兴薇黄贡椒50克,青幼米椒碎200克,蒜蓉剁椒、花生油各150克,冰糖50克,蚝油、鲜一辈各25克,幼火熬25分钟即可。

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胖牛烧黄豆芽油豆腐

黄豆芽和油豆腐做辅料,将蛤蜊改为胖牛,既挑高了毛利,又升迁了菜品档次。

制作:

1、择洗洁净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透,捞出沥干水分备用。

2、锅入适量猪油和菜籽油烧炎,下蒜末5.克、姜末5.克煸香,加辣椒酱10克,冲入高汤400克,调入白糖5.克、盐5.克、蚝油5.克、胡椒粉少许大火烧沸,打渣后重新倒回锅中,加豆芽和油豆腐煮3.分钟,捞出垫入砂锅,再下雪花胖牛片120克煮至断生,调入美极鲜味汁1.克,淋少许花椒油,将胖牛片和汤汁一首倒入砂锅,点缀香菜即成。